Recepten

Biga deeg voor pizza

Biga deeg is een Italiaans, stevig voordeeg voor pizza. Het wordt gemaakt van bloem, weinig water (vaak 40-60%) en een klein beetje gist. Een langzame fermentatie zorgt voor een diepe, nootachtige smaak en een stevigere, luchtige structuur met grote bellen. Het wordt de dag ervoor gemaakt en is een “droog voordeeg” dat voor een langere, koude fermentatie in de koelkast kan rijpen.

Benodigdheden (6 personen):

Voor de Biga:

1 kg bloem (100%)
450gr water (45% hydratatie)
10gr gist (1%)

Voor het pizzadeeg:

210gr koud water (21% + water in Biga (45%) = 66% totale hydratatie.)
25gr zout (2,5%)
10 gr malt (1%)

Het bakkerspercentage staat bij elk ingrediënt tussen haakjes vermeld. Dit percentage is gebaseerd op de totale hoeveelheid bloem.

Bereiding:

Dag 1 – De biga maken

Meng alle ingrediënten met de hand in een plastic bak of grote kom tot een droge, klonterige massa. Het moet geen samenhangend deeg worden, maar er mag ook geen losse bloem meer zichtbaar zijn.
Dek de bak af met huishoudfolie en prik er een klein gaatje in zodat de biga kan ademen, of gebruik een deksel dat je niet volledig afsluit. Laat de biga 16–18 uur rijzen bij een temperatuur van 16–18 °C.

Dag 2 – Het deeg maken

Meng alle biga samen met de mout en 150 g water gedurende 5 minuten op lage snelheid. Voeg vervolgens het zout toe en mix nog 4–5 minuten op hoge snelheid. Voeg tijdens dit mixen geleidelijk de resterende 60 g water toe.
De uiteindelijke deegtemperatuur moet 23–24 °C zijn.

Vouw het deeg een paar keer om het steviger en gladder te maken. Laat het daarna 20 minuten rusten en verdeel het vervolgens in 6 bollen van elk 280 g. Eventueel kun je je handen licht bevochtigen om dit makkelijker te maken.

Het deeg is ongeveer 1–2 uur na het opbollen (op kamertemperatuur) klaar om te bakken. Je kunt het deeg ook 1 uur op kamertemperatuur laten staan en daarna in de koelkast bewaren tot gebruik.

Rol het deeg uit, beleg de pizza naar wens en bak deze in je pizzaoven op 400–500 °C.

Naar de shop