Ingrédients:

• 3-5 kg Boston Butt (épaule de porc avec os)
• Sel de saumure Barbecoa Pastrami
• Braai MeatPal Rub
• Thermomètre sans fil Meater Pro
• 1 morceau de bois de hickory
• 2 morceaux de bois de pomme
• Bac à graisse en acier inoxydable
• Papier de boucher rose
• Flacon de pulvérisation pour marinade
• Charbon de bois Kamado Joe Big Block
• Meat Claws
• Glacière YETI

Préparation:

• Commencez 48 heures avant le barbecue en saumurant la viande. Utilisez 100 g de sel de saumure Barbecoa pour chaque litre d’eau et assurez-vous que la viande soit complètement immergée.
• Laissez saumurer pendant 24 heures dans le réfrigérateur.
• Retirez la viande de la saumure et séchez-la bien avec du papier absorbant.
• Laissez-la encore 24 heures sans couverture dans le réfrigérateur pour sécher.
• Saupoudrez généreusement la viande avec le Braai MeatPal Rub.

Cuisson:

• Allumez votre Kamado en plaçant un allume-feu (1 point chaud) sur le charbon Kamado Joe Big Block et stabilisez la température à 110°C.
• Placez vos boucliers thermiques ou SloRoller et disposez les morceaux de bois de fumée sur le charbon incandescent.
• Placez le bac à graisse en dessous de la viande.
• Mettez la viande sur la grille en position haute.
• Insérez le thermomètre Meater Pro dans la partie la plus épaisse de la viande.
• Vaporisez chaque heure avec un mélange de jus de pomme et de vinaigre de pomme (50/50).
• Lorsque la température interne atteint 70°C (généralement après 8-10 heures), emballez la viande dans du papier de boucher rose.
• Continuez à cuire jusqu’à atteindre une température interne de 92°C.
• Retirez la viande du barbecue et laissez-la reposer au moins 1 heure dans le papier de boucher, dans la glacière YETI.
• Effilochez la viande à l’aide des Meat Claws.

Conseils:

• Surtout si vous préparez un gros morceau de Boston Butt de 5 kg ou plus, la cuisson peut prendre plus de 12 heures. Je commence donc la veille, le soir avant de me coucher, et laisse la viande cuire toute la nuit dans mon Kamado Joe avec le SloRoller. Cela vous donne un avantage et vous évite de vous lever à une heure impossible !
• Préparez votre propre sauce BBQ fumée en mettant du jus de pomme, de l’eau ou du vin dans le bac à graisse (pensez à en ajouter pendant la cuisson) et mélangez avec les sucs de viande, un peu de sirop de pomme et de la sauce BBQ.
• Servez sur un pain brioché avec du coleslaw pour une expérience de porc effiloché ultime.
• Je préfère travailler avec de grandes pièces, car cela donne un résultat plus juteux. Divisez le porc effiloché en portions et sous-vide sans l’effilocher. Vous pouvez ainsi le conserver au congélateur et le réchauffer en bain-marie puis l’effilocher à la minute.

Bon appétit! Jan Luts